Mão na Massa!

Olá caros leitores e amantes da gastronomia, gostaria de iniciar esta coluna com o prato italiano mais consumido no Brasil, a Pizza! Obviamente a minha especialidade, pois estou a 30 anos fazendo as redondas mais famosas de Tatuí.

Encontrar uma receita de pizza não é nada difícil, uma busca rápida na internet e teremos centenas de receitas, algumas boas, outras nem tanto, a que lhes apresento é uma receita já testada e que esta há muitos anos no livro de receitas da minha nonna.

Pizza marguerita

A pizza é um pão estendido e remonta ao tempo dos romanos, quando se preparava um tipo de focaccia chamada picea e esta, teve que percorrer um longo caminho até chegar à pizza como conhecemos atualmente. Hoje em dia, a pizza é preparada de diversos modos, muitas vezes com certo excesso de fantasia e nem sempre seguindo as receitas originais italianas.

Para se preparar uma boa pizza você precisará abastecer-se de ingredientes de boa qualidade, a farinha, ingrediente mais importante do preparo, quanto mais branca for, mais clara será a massa da pizza, com isso é possível ressaltar o dourado das bordas após assada, hoje em dia é fácil encontrar farinhas próprias para pizza. O fermento que pode ser biológico e encontrado em qualquer padaria ou supermercado deve ser o mais novo possível ou podemos utilizar o fermento natural, de difícil preparo, que deixa a massa mais ácida e provoca uma fermentação mais longa, mas que resulta em uma massa de qualidade única.

A água, item que muitas vezes não se da à mínima importância é fundamental no preparo de uma boa massa, a água deve ter pH neutro em torno de 7,0 e sua dureza deve ser média, geralmente a água potável tem estas qualidades, sendo benéfica para a panificação. O sal ajuda na fermentação e melhora o sabor e o odor da massa e a gordura colabora no sabor e na textura do produto, deixando a massa úmida e macia.

A melhor massa de pizza é aquela que o pizzaiolo estica e ela não volta, quanto melhor sua extensibilidade, melhor a qualidade da massa.

O Forno

Existem inúmeros tipos de fornos que dão a pizza um bom resultado de cocção, o forno a lenha que esta na moda é excelente para pizzas e pães étnicos, como a focaccia e a ciabatta. No forno a lenha, a madeira em combustão exala vapores aromáticos que se impregnam na pizza. Infelizmente no Brasil a lenha usada para este tipo de forno é o eucalipto de reflorestamento que deixa a massa com um gosto levemente amargo, diferentemente dos italianos que utilizam galhos de carvalho que dão um sabor incrível as pizzas.

Podemos também utilizar os fornos domésticos, a gás ou elétricos, hoje no mercado encontramos fornos que chegam à temperatura ideal para se assar uma boa pizza, temperatura que deve estar entre 400°C e 450°C.

Dica: Utilize no forno doméstico uma pedra especial para assar pizzas, encontrada em lojas especializadas em artigos para pizzarias.

Receita e modo de preparo para 6 pessoas:

Massa:
500 g de farinha de trigo OO ou especial
10 g de sal
8-10 g de fermento biológico
15 g de óleo de oliva (azeite)
250 g – 300 g de água gelada
* Você poderá substituir 150 g da farinha de trigo por semolina de trigodurun

Cobertura para Pizza Marguerita:
1 – 1/2 xícara (chá) de molho de tomate
600 g de mussarela ralada
15 rodelas de tomate
Folhinhas de manjericão
20 azeitonas pretas como opcionais

Modo de preparo

Peneire a farinha de trigo e reserve 50 g, (Se usar a semolina junte com a farinha restante e misture bem), adicione o fermento em cerca de 250 g de água, coloque o óleo de oliva e misture bem, acrescente pouco a pouco o restante da água com o sal dissolvido até dar o ponto. Trabalhe a massa por 20 minutos ou até estar lisa, macia e homogênea enfarinhando quando for necessário.

Em seguida, faça uma grande bola e coloque-a em um lugar quente para crescer por duas horas, coberta por um pano úmido e limpo. Após o tempo de descanso trabalhe a massa de forma vigorosa em uma mesa levemente enfarinhada por 10 minutos e divida a massa em peças de cerca de 280 g, faça bolas, deixe descansar por mais trinta minutos, para em seguida, estendê-las com as mãos ou se preferir com um rolo de massa, formando um disco regular.

Coloque-a, finalmente em uma assadeira redonda untada com um pouco de óleo (25 cm de diâmetro) e deixe fermentar por mais meia hora antes de pré assar por cerca de 5 minutos ou até começar a ficar levemente dourada. Deixe esfriar.

Sobre a massa espalhe molho de tomate, coloque a mussarela ralada, as rodelas de tomate, folhas de manjericão e leve para assar por cerca de 15 minutos a 250°C ou até o queijo estar derretido completamente, e não se esqueça de me chamar!!!

Bom apetite!!!

Eduardo Graziano

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10 respostas para “Mão na Massa!

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