Risoto – Dal riso al risotto

Olá amigos, hoje irei falar um pouco sobre o Risoto, apesar do tema já ser mais que batido, acho este prato espetacular e possível de infinitas variações. Não postarei nenhuma receita, visto que na internet e em livros de culinária italiana, ou não, se podem encontrar centenas delas. Mas passarei algumas dicas que fazem a diferença para uma boa preparação. Vamos lá?

Risoto de Frango Defumado e Ervilhas Frescas
Produção Eduardo Graziano – Foto Peterson Paes

Riso, palavra italiana que significa arroz, veio da palavra arisi, falada na língua Tamil, no sul da Índia. O arroz surgiu na Ásia Oriental – China, Japão, Indochina e Índia – há mais de 5.000 anos.

Existem diferentes teorias sobre o modo como o arroz chegou à Itália. Sabe-se que a Itália o ignorou oficialmente até o século 9, quando os árabes invadiram a Sicília e introduziram seu cultivo. No século anterior, haviam feito o mesmo na Espanha, e segundo o jornalista e historiador italiano Indro Montanelli os espanhóis o introduziram na Campânia no século XV, onde este cereal encontrou seu ambiente ideal na planície do rio Pò. Existem varias lendas sobre o surgimento do risoto, mas deixaremos isso de lado e falaremos do prato em si.

Risoto de Beterraba com Castanhas do Brasil
Produção Lena Labaki  – Foto Henrique Peron

O mais italiano dos pratos feitos com arroz é encontrado nos bons restaurantes italianos em todo o mundo. O atrativo do risoto é que ele satisfaz a grande maioria dos paladares, desde é claro que seja feito corretamente.

Muita gente em nosso país ainda pensa que para fazer um risoto, basta cozinhar um arroz normal e misturá-lo com creme de leite e frango desossado ou outra carne qualquer. Na verdade fazer um risoto demanda muito mais do que isso.

O risoto deve ser preparado com grãos especiais, tais como, o baldo, o roma, o vialone nano, o arbóreo e o carnaroli, todos de origem italiana e perfeitos em risotos, cozinham em 18 – 20 minutos. Certifique-se de não lavar o arroz antes de cozinhá-lo, este procedimento remove o amido que faz o risoto ficar tão cremoso.

O principio básico é cozinhar o arroz lentamente, deixando-o absorver o liquido de cozimento que é adicionado aos poucos, neste momento é importante mexer devagar e sempre para evitar que o arroz grude no fundo da panela. Com este procedimento o amido é liberado lentamente durante o processo, produzindo uma textura cremosa.

O liquido de cozimento, também chamado de caldo ou fundo deve ser de alta qualidade, devem-se evitar os caldos prontos que deixam um gosto forte e artificial no risoto. Os italianos costumam dizer que o prato constitui um desafio. A consistência precisa ser all’onda, ou seja, deve ser cremosa, mas jamais fluida como uma sopa.

O grão cozinha, mas sempre oferece resistência ao dente. Para que isso aconteça, vá experimentando para tirar o prato do fogo no momento certo. Com o tempo você saberá só olhando. No final, há necessidade de incorporar manteiga, para dar liga, isso se chama “Mantecare” é o nome dado à finalização do risoto, quando se acrescenta manteiga e queijo ao arroz e a panela é tampada por alguns minutos, fora do fogo.

A todos um ótimo Carnaval!!

Bom apetite!!

Eduardo Graziano

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8 respostas para “Risoto – Dal riso al risotto

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