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Com que Merengue eu vou ???

E ai galera como estão? Espero que bem né, porque pelo tempo que eu fiquei sem escrever dava pra todo mundo ter casado, tido filhos e talvez até netos haha.

Hoje vamos falar sobre Merengue !

Mas porque merengue ? É uma coisa simples não é ? Não, não é!!

Existem vários tipos, vários usos e várias “manhas” para o merengue  e hoje vamos tentar ajudar as pessoas a saber o qual usar para decorar uma torta ou um bolo, o qual usar para fazer suspiro ou para simplesmente comer com um morango ou qualquer outra fruta.

O que é o Merengue ?

Merengue nada mais é do que a junção da clara com o açúcar. Ele é muito usado na confeitaria, não é à toa que, desde o século XVI, usamos esta invenção que pode ser incrementada em tortas, soufflés, mousses e outras receitas.

A textura final vai depender da proporção de açúcar empregado. Quanto menos açúcar mais leve e mole ficará o merengue, quanto mais açúcar, mais firme ele ficará.

O Merengue mais leve é utilizado em soufflés, cremes e mousses e o mais firme fica ótimo quando assado, com uma textura crocante por fora. Os merengues podem ser gratinados ou dourados (forno, maçarico ou salamandra).

Geralmente a quantidade de açúcar utilizado é o dobro da quantidade de claras no intuito de obter um Merengue leve e aerado além de ser fundamental para estabilizar o merengue, pois sua adição retarda a formação de bolhas de ar. O açúcar deve ser adicionado aos poucos depois que as claras já tiverem aumentado em 4 vezes o seu volume.

Para auxiliar na estabilidade do Merengue pode-se também adicionar um ácido que ajuda a alterar o pH da albumina (proteína que dá à clara a capacidade de espumar). O cremor de tártaro, ácido tartárico ou ácido cítrico (limão e laranja) devem ser adicionados em proporções adequadas para evitar o sabor residual no merengue. Podemos ainda adicionar uma pitada de sal para ajudar a intensificar o sabor.

E você achou que era só bater as claras com açúcar né? Doce engano haha

Cuidados para que seu Merengue fique com cara de Merengue:

– A clara deve estar livre de resíduos de gema (gordura);

– Utensílios limpos e secos;

– Usar ovos em temperatura ambiente;

– O ponto de aeração não deve passar de brilhante e úmido ou as claras começam a se separar;

– Para secar ou assar um merengue, o forno deve estar em temperatura bem baixa (abaixo de 99ºC), pois o calor deve apenas evaporar a umidade das claras e não queimar o Merengue;

– Quanto mais açúcar maior a durabilidade do Merengue. Mas é importante produzi-lo momentos antes de ser empregado, com exceção do merengue italiano;

– Merengues assados devem ser armazenados somente depois de frios em recipientes bem fechados longe de umidade;

– Para dar cor ou sabor ao merengue use essências, corantes alimentícios acrescentados momentos antes de terminar de bater o Merengue.

Agora que você decorou essa cartilha de como se fazer um bom merengue é só bater as claras e ser feliz … Não ! Existem três tipos de Merengue e claro, três tipos de preparo, legal né?

Merengue Francês

É o Merengue cru, basta bater as claras em neve com metade do açúcar (o que vai depender de quantas claras você vai utilizar) e, quando o volume quadruplicar, acrescentar a outra parte aos poucos. A quantidade de açúcar é sempre o dobro da quantidade  da clara (50g de clara para 100g de açúcar). Este Merengue é considerado o mais simples dos três. Por isso, deve ser consumido o quanto antes, já que não é estável.

É usado, principalmente, para fazer suspiros, macarons e receitas que devem ir ao forno, pois as claras são batidas cruas e precisam ser assadas.

Merengue Italiano

Merengue “cozido”, como assim cozido? Ele é feito a partir de uma calda de açúcar que deve estar entre 115 e 121 graus, e sim, você vai precisar de um termômetro!

A calda serve para pasteurizar e estabilizar o merengue, as claras são batidas na batedeira e esta calda é derramada aos poucos sobre elas, depois disso o merengue é batido até esfriar completamente.

Esse Merengue é o único que pode ser armazenado por algumas horas pois é mais estável e seguro, tem uma consistência mais firme devido à cocção do açúcar. Quando assado tende a ficar muito duro. O melhor dos três para ser aromatizado. Use para decorar, como cobertura caramelada, para dar leveza a mousses e suflês ou fazer verrines.

Merengue Suíço

É o Merengue feito em banho-maria, em uma vasilha sobre uma recipiente com água fervente, bata as claras com o açúcar em uma temperatura de aproximadamente 60 graus até que você perceba que o açúcar foi dissolvido. Gire a vasilha até que fique um creme homogêneo, você pode bater à mão ou em uma batedeira, até que o Merengue fique frio e triplique o seu volume.

Geralmente é usado em decorações de bolos e tortas.

Bom, é isso, Merengue não é tãoo simples assim como todo mundo pensa, mas também passa longe de ser algo difícil de ser feito, espero que essas dicas tenham ajudado a você que já tentou fazer um achando que era outro, ou se confundia com os usos dos Merengues !!

Até a próxima !! E juro que vou tentar não abandonar mais o Blog e pesquisar várias coisas bem legais para postar aqui, além de uma nova coluna que estamos preparando com alguns colaboradores, um abraço a todos e muito obrigado por lerem o Gastronomia Contemporânea.

Luis Paulo Carminatti